Sua Maestà la pasta alla Carbonara

CURIOSITA’

Parente stretta della Matriciana e della Gricia, la pasta alla carbonara, nella sua semplicità e nella ricchezza degli ingredienti è un primo piatto tipico della cucina romanesca, ormai apprezzato in tutto il mondo!

Tante sono le versioni e le teorie che nel tempo sono state realizzate e idealizzate della pasta alla carbonara e altrettanto numerose sono le leggende sulla nascita della ricetta.

Alla fine però , la pasta alla carbonara è e rimane, secondo noi , solo il “magico accordo” tra pochi ingedienti: pasta ( spaghetti o rigatoni), uova ( solo il tuorlo) , guanciale ( no pancetta), pecorino romano, pepe nero in grani macinato al momento.

Il resto signori, sono solo dettagli.

Questa volta la Carbonara è stata realizzata con la collaborazione dell’amico Stefano, anche lui appassionato di cucina, che ha scelto dei rigatoni di Rigorosa di Gragnano, con trafilatura a bronzo.

Una pasta che ci ha sorpreso per come ha tenuto la cottura, davvero eccellente.

INGREDIENTI ( x2 persone)

  • 160 gr di Rigatoni 
  • 60 gr di guanciale tagliato a listarelle spesse
  • 3 tuorli freschi
  • 50 gr di pecorino romano
  • acqua di cottura della pasta
  • pepe nero in grani – a sentimento
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO

Innanzitutto assaggiate il guanciale ed il pecorino per rendervi conto della loro sapidità cosi da potervi regolare nel salare l’acqua di cottura e aggiungere, solo se necessario, altro sale al piatto.

Tagliate quindi il guanciale, prima a fette spesse, poi a listarelle.

Grattuggiate finemente a “neve” il pecorino romano che non deve essere particolarmente stagionato.

In una padella, fate “sudare” le listarelle di guanciale a fiamma bassa, fino a raggiungere la croccantezza del guanciale desiderata.

A mio personalissimo gusto, il guanciale deve avere il giusto equilibrio tra croccantezza e “ciccosità”.

In una boule mettere il pecorino grattuggiato, il pepe nero in grani macinato al momento e i tre tuorli d’uovo.

Mescolare bene il tutto amalgamando con una forchetta, tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto denso e asciutto.

In una pentola con abbondante acqua leggermente salata cuocete i rigatoni avendo cura di scolarli al dente un paio di minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.

Prendete un po’ di acqua di cottura della pasta, stemperatela con poca acqua fredda e aggiungetela all’impasto nella boulle girando il tutto sempre con la forchetta.

Due minuti prima del fine cottura della pasta, mettete un po’ d’acqua di cottura nella padella con il guanciale, quindi scolatela e ripassatela nella padella stessa.

Mantecate ed insaporite la pasta ancora per un minuto circa nella padella.

Quindi togliete la padella dal fuoco e mettete la pasta nella boule con il composto di uova pecorino e pepe continuando a amalgamare il tutto controllando il formarsi della crema con il calore del vapore dell’acqua della pasta.

Dopo un minuto impiattate e servite subito la pasta ben calda, aggiungendo altro percorino e pepe nero a sentimento.

Buon appetito.


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