Ravioli di ricotta zabaione di pecorino pancetta croccante

Variazione della ricetta originale, “Tortelli di ricotta di pecora su zabaione al pecorino con pancetta croccante”  tratta da Casa Rugiati, ultima pubblicazione di Simone Rugiati.

  • Preparazione : 20 minutes
  • Cottura : 10 minutes

Ingredienti:

  • Guanciale – 200 gr
  • Uova – 4
  • Pecorino Romano – 80 gr
  • Sale – q.b.
  • Pepe – q.b.
  • Ravioli o Tortelli alla ricotta di pecora – 300 gr

Preparazione:

Tagliamo il guanciale a striscioline finissime e rosoliamole in una padella antiaderente a fiamma bassa fino a raggiungere la giusta croccantezza, quindi togliere dal fuoco e stendere le striscioline su un foglio di carta assorbente da cucina, privarle della parte grassa che mettiamo da parte per la preparazione dello zabaione. Separiamo i tuorli dagli albumi e inseriamo i primi in una ciotola insieme al pecorino romano e a metà della parte grassa eliminata dalle striscioline di guanciale. Montiamo il composto con una frusta per qualche minuto e poi cuociamo a bagnomaria fino a quando il composto diventa una crema densa ed omogenea, quindi manteniamo il tutto bene in caldo. In abbondante acqua salata, cuociamo i ravioli, quindi impiattiamo. Versiamo una base di zabaione sul fondo del piatto, disponiamo i ravioli ben scolati sopra la salsa, copriamoli con le striscioline di guanciale croccante e completiamo il piatto con del pepe nero macinato al momento.

 

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