Pappardelle Alla Vignarola

La “Vignarola  Romana”, in una sola parola : Stagionalità, si perché la caratteristica di questo piatto  è la presenza di tutti ingredienti freschi che stanno per terminare la loro presenza nei banchi del mercato come per esempio i carciofi…  e quelli che invece si affacciano come fave e piselli.

Come per la matriciana/ amatriciana anche per la vignarola sono molte versioni controverse su quale sia l’origine del nome.  Le versioni che ormai spopolano sui racconti nel web sono 3 principalmente, la prima vede prendere il nome Vignarola dal fatto che tutti i prodotti utilizzati per preparare il piatto crescevano tra i filari delle vigne. La seconda ipotesi è che la vignarola fosse il pasto dei contadini che curavano le vigne, la terza ed ultima ipotesi fa riferimento ai Vignaroli ovvero coloro che vendevano la verdura e la frutta nei mercati rionali romani. Ma qualsiasi sia delle tre versioni quella giusta, rimane una sola certezza, la bontà di questo piatto.

Ingredienti 

  • 4 Carciofi Romani (Mammole)
  • 400 gr Fave
  • 400 gr Piselli
  • 1 Cipolla Grande
  • 100 gr Guanciale
  • Pecorino Romano q.b.
  • Sale
  • Pepe Nero in grani
  • Olio Evo q.b.
  • Menta in foglie

Preparazione

Pelate la cipolla e tagliatela finemente, quindi mettetela a mollo in una boule con acqua tiepida e aceto bianco per ammorbidirne il sapore. Pulite e tagliate i carciofi dividendone ognuno in 4 spicchi,  e poi ancora a listarelle, scafate piselli e fave uniteli tutti e tre in una boule e conditeli con un filo di olio evo, sale e pepe nero in grani macinato al momento, mescolate il tutto con una spatola leccapentola in silicone e lasciate da una parte ad insaporire per qualche minuto. Togliete al guanciale la parte dura di cotenna, poi tagliatelo prima a fette e poi a listarelle non troppo piccole, mettete il guanciale da una parte e la linea è pronta.

Procedimento

In una padella antiaderente con un filo di olio evo e a fiamma bassa, mettete la cipolla e fatela soffriggere, aiutandovi anche aggiungendo un poco di acqua calda, fino a quando la cipolla non risulterà ben appassita e quasi “carammellata”, quindi aggiungete tutti i legumi.

In una pentola con abbondante acqua calda salata, lessate la pasta avendo l’accortezza di scolarla ben al dente almeno due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione.

Nel frattempo, mentre si cuoce la pasta, in un’altra padella senza aggiungere altri grassi, fate “sudare” il guanciale a fiamma bassissima, muovendolo dolcemente, ma continuamente, per non farlo attaccare fino a quando avrà rilasciato il suo grasso e risulterà croccante ma non bruciato, quindi toglietelo dal fuoco e mettetelo ad asciugare su una grata di metallo (non uso la carta assorbente perché mi sembra che perda la sua croccantezza).

Quando la pasta sarà cotta, scolatela al dente e versatela direttamente nella padella con il grasso rilasciato dal guanciale e cominciate a mantecare, aggiungete fave piselli e carciofi e lasciate insaporire per qualche attimo, poi aggiungete il guanciale, spadellate e dopo qualche istante servite il tutto ben caldo.  Aggiungete pecorino romano come se piovesse…. E date una spolverata di pepe nero in grani macinato al momento. 
Cos’altro?  …  Ah   si… Buon Appetito!

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